烘趣西点烘焙学校告诉你芒果慕斯蛋糕的做法
浏览次数：193次 发布时间：2021-01-16 来源：烘趣西点培训学校
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蛋糕材料：
A：新鲜芒果泥250克（过滤后称重）、细砂糖40克
B：鱼胶粉9克、冷水3大匙
C：动物鲜奶油250克、白兰地1/2小匙
D：菠萝QQ糖25克、布售橙汁45ML
特殊工具：
6寸活底翻模、橡皮刮刀、手执面粉筛
准备工作：
提前烤制一个6寸海绵蛋糕，片成15mm厚的蛋糕片 2片
芒果慕斯蛋糕的做法步骤：
1、芒果去皮切小块，用搅拌机搅成泥状，并用网筛过滤后称重
2、将细砂糖加入芒果浆中，隔温水加热至砂糖化开
3、蛋糕片出15mm厚的2片，用活底模比对，秀成直径10mm的圆形
4、鱼胶粉用冷水浸泡10分钟至涨发，隔温水加热至无明显颗粒的液状
5、鱼胶粉倒入芒果浆内，隔冷水搅拌降温至20℃左右成浓稠的酱状
6、动物鲜奶油用电动打蛋器打至六分发，加入白兰地及芒果酱搅匀
7、迅速用橡皮刮刀搅拌均匀即为慕斯馅
8、取一片蛋糕片放入模具底部，倒入1/2慕斯馅
9、再盖上第二片蛋糕片
10、倒入剩下的慕斯馅，并抹平，然后移入冰箱冷藏4小时
11、将QQ糖加橙汁隔温水化开成液状，放凉至20℃，淋在慕斯表面，再入冰箱冷藏30分钟
12、脱模时将蛋糕托起，用电吹风沿着模具边缘吹约1分钟，即可脱模
TIPS：
（1）需要选购色泽金黄、清甜成熟的芒果，这样味道最佳，如果芒果太酸，需要额外添加砂糖
（2）蛋糕体除了可用海绵蛋糕底外，还可以使用戚风蛋糕底。戚风蛋糕底的口感会更细绵，用海绵蛋糕底相对比较扎实，对新手来说较容易操作
（3）溶化鱼胶水加果酱要用冰水降温，该温度不能台数也不能太冷。液体过热或液体过多，会把打发鲜奶油中的空气冲散。液体过冷，鱼胶就会先把果酱凝结成块，导致无法和奶油拌匀。而且在整个降温过程中，要不停地搅拌，不然盆边的果酱会先凝结
（4）给蛋糕做QQ糖淋面时，融化好的果汁温度不要高于20℃，否则就会把凝固的慕斯馅融化
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